Los metales pesados (MP) cobalto, cromo, hierro, manganeso y zinc se presentan como benéficos al hacerse parte de metaloenzimas, muy vital para los procesos metabólicos, a diferencia de otros como arsénico, cadmio, mercurio y plomo que son perjudiciales para los humanos,
ya que en seres humanos no hay mecanismos de homeóstasis (Gemma et al., 2008); mientras que la insuficiencia o demasía de un oligoelemento tiende a influir en la absorción, reparto, metabolismo y destierro de otros en las personas; verbigracia la insuficiencia de hierro, llamada “enfermedad verde”, ocasiona mayor absorción de cadmio (Cd) y plomo (Pb) a nivel gastrointestinal (Sebehat, 2007).
Crowe y Morgan (1997) enfatizan la importancia de la asimilación de Cd por plantas dentro de suelos contaminados, toda vez que este metal, al competir con cobre, hierro, manganeso, selenio y zinc, por ligantes en los sistemas biológicos, tiende a variar el metabolismo humano, en concordancia con Shuman y Elsenhans (2002) quienes manifiestan que, el ion cadmio limita considerablemente la absorción del hierro por parte del intestino en el ser humano.
Ya Cruces y Marint (1996) habían indicado que, este metal camuflado en alimentos contaminados, se asienta en los riñones permaneciendo allí hasta por 30 años, evidenciándose así su difícil eliminación por el cuerpo humano.
De otra parte, Mounicou y Szpunar (2003) aseveran que el elevado grado de exposición al plomo causa problemas en el feto y en los neonatos, ya que les daña gravemente su sistema nervioso central (SNC), sobre todo los recién nacidos que se ven afectados a nivel de nervios periféricos, por lo que se les atrofia su sentido del tacto del cuerpo al SNC por medio de la médula espinal,
mientras que en los infantes la exposición a este metal ocasiona deficiencia auditiva, reducción del coeficiente intelectual, trastornos en el aprendizaje, retraso del crecimiento, y de trato hiperactivo, pero insocial; en términos generales este metal pesado daña hígado, riñón, y sistema reproductor, así como también procesos básicos de fisiología celular y cerebral.
No obstante, las advertencias sobre límites permisibles de ingesta de alimentos con cadmio, algunos estudios sobre toxicidad por cadmio indican que gran cantidad de personas tiene niveles tóxicos de este metal en sus riñones, de tal manera que si continúa esta incorporación de cadmio en la dieta humana se tendrá una alta prevalencia de disfunción tubular renal, sobre todo en personas carentes de vitamina C y las de condición vulnerable como diabéticos (Soisungwan et al., 2000).
Ciertamente, los programas de salud pública con relación a la acumulación de Cd solo son de carácter profiláctico a causa de la carencia de agentes quelantes terapéuticos eficaces en la eliminación o expulsión de este metal en los riñones; mientras que Mounicou y Szpunar (2002) afirman que para concebir una idea más precisa acerca del proceso de intoxicación con MP en personas, se debe estudiar la complejidad de estos MP con moléculas ligantes, como los fitatos presentes en el Theobroma cacao que reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.
Referencias
Gemma, P., Roser, M. y Domingo, J. (2008). Effects of various cooking processes on the concentrations of arsenic, cadmium, mercury, and lead in foods. J. Agric. Food Chem. 56 (23), 11262–11269.
Sebahat, T,Aziz, P, A, Murat, I., Gunfer, T., Gulten, E., Mevlut, B, Tugrul, Y. y Osman, G.(2007). Interaction between anemia and blood levels of iron, zinc, copper, cadmium and lead in children. Indian J Pediatr, 74(9),827-30.
Crowe, A., Morgan, E. (1997). Effect of dietary cadmium on iron metabolism in growing rats. Toxicol Appl Pharmacol,145(1),136-46.
Shuman, K. y Elsenhans, B. (2002). The impact of food contaminants on the bioavailability of trace metals. Trace Elem. Med. Bio. 16, 139-144.
Cruces, E. y Marint, F. (1996). Cadmium binding capacity of cocoa and isolated total dietary fiber under physiological pH conditions. J. Sci. Food. Agric. 72, 476-482.
Mounicou, S., Szpunar, J., Andrei, D., Blake, C. y Lobinski, R. (2003). Concentrations and bioavailability of cadmium and lead in cocoa powder and related products. Food Additive. Contaminants, 20(4), 343 -356.
Mounicou, S., Szpunar, J. y Andrey, D. (2002). Development of a sequential enzymolysis approach for the evaluation of the bioaccessibility of Cd and Pb from cocoa.The Royal Society. Chem. Analyst, 127, 1638–1641.
Soisungwan, S., Haswel, E. y Moore, M. (2000). Safe levels of cadmium intake to prevent renal toxicity in human subjects. British J. Nutrit. 84, 791-802. using electrochemical treatment of the washing solution. J. Hazard. Mater, 165 (1-3),533-539